Rybia ruletka

Zaczyna się od delikatnego mrowienia na języku i w okolicach ust. Po kilku minutach dochodzą zawroty głowy, nagłe osłabienie. Stopniowo nie czuć policzków, po nich kamienieje reszta twarzy. Ofiara zaczyna panikować, ale nie może nic zrobić – paraliż rozlewa się na całe ciało. Śmierć przychodzi w męczarniach: nieszczęśnik dusi się godzinami, przez cały czas pozostając przytomnym.

Fugu to w Japonii prawdziwy kulinarny rarytas, ale jedzenie tej wysoko toksycznej ryby wiąże się z dużym ryzykiem – przygotowana przez nieuważnego kucharza, zabija skuteczniej niż cyjanek. Zamówienie takiej potrawy w restauracji przypomina więc trochę rosyjską ruletkę. Do tej pory można było mieć jednak niemal pewność, że w bębenku jest co najwyżej nabój hukowy. Teraz jednak, władze Tokio postanowiły załadować magazynek prawdziwą ostrą amunicją i planują deregulację tego zawodu wysokiego ryzyka.

W Japonii, rosyjska ruletka ma płetwy (Fot. Maciej Okraszewski/Dział Zagraniczny)

Fugu to w rzeczywistości kilka rodzajów ryb, w większości żyjących w wodach słonych, ale nie tylko. Wszystkie jednak należą do rozdymkowatych – w sytuacji zagrożenia nadymają się jak balon, kilkukrotnie zwiększając swoją objętość. W środowisku naturalnym mają jednak niewielu wrogów. Drapieżniki unikają atakowania ich, bo wyczuwają, że coś w nich nie gra. A tym czymś, jest jedna z najsilniejszych trucizn na świecie.

Tetrodotoksyna to związek chemiczny oddziałujący na układ nerwowy – blokuje synapsy i doprowadza do całkowitego paraliżu mięśni. Dawka śmiertelna to zaledwie kilkaset mikrogramów. U fugu można ją znaleźć w jajnikach, wątrobie i skórze: każda ryba ma wystarczająco dużo trucizny, żeby zabić dwa tuziny osób. Japończycy więc, naturalnie, uważają ją za wielki przysmak.

Fugu jada się na wyspach przynajmniej od 2 tys. lat. Kilka razy w historii zakazywano jej spożywania, ale najwięksi smakosze nie zamierzali rezygnować ze swojej ulubionej potrawy – w pewnym momencie, niektóre jej gatunki były nawet zagrożone wyginięciem. Delikatne mięso uchodzi za prawdziwy rarytas, więc nawet wysokie ceny potrawy nie są w stanie powstrzymać Japończyków od jego konsumpcji. To jednak często prawdziwe igranie ze śmiercią. Cesarz Japonii ma nawet formalny zakaz spożywania fugu. Takowy nie obowiązywał Bandō Mitsugorō VIII, wielkiej gwiazdy tradycyjnego teatru kabuki, jeszcze za życia ogłoszonej prawdziwym skarbem narodowym. W 1975 r., aktor wykorzystał swoje koneksje, żeby w ekskluzywnej restauracji w Kioto zamówić cztery wątroby fugu (ich przygotowanie jest zabronione prawnie). Zmarł przed dokończeniem posiłku.

Śmierć zawdzięczał własnej głupocie i to właśnie ona jest winna większości zgonów. Chociaż prasa kolorowa w artykułach o tej potrawie zawsze podaje, że co roku po zjedzeniu fugu ginie w Japonii od kilkudziesięciu do stu osób, to te opowieści można włożyć między bajki. Według oficjalnych rządowych statystyk, od 2000 r. z powodu zatrucia zmarły 23 osoby, w przytłaczającej większości kucharze-amatorzy, którzy po samodzielnym złowieniu ryby, próbowali ją przyrządzić w domu.

W restauracjach, nad bezpieczeństwem swoich klientów czuwa bowiem wyselekcjonowana grupa kucharzy, którzy do swojej roli przygotowują się latami. A w przygotowaniu potrawy, kierują się zbiorem zasad, od których nie ma odstępstw:

Tetrodotoksyna nie rozkłada się podczas gotowania, więc kucharz musi mieć absolutną pewność, że przed podaniem ryby, usunął z niej wszelkie ślady trucizny. Do oporządzenia zwierzęcia używa specjalnego noża, ostrzonego przez zajmujących się tym specjalistów i na co dzień trzymanego osobno, niż reszta kuchennych narzędzi. Zatrute organy trafiają do metalowej skrzynki zamykanej na kłódkę – wszystkie restauracje mają obowiązek dostarczać te odpadki do wyznaczonych miejsc (w Tokio jest to słynny targ rybny Tsukiji), gdzie następnie zostają komisyjnie spalone.

Kucharze, przed zdobyciem upragnionej licencji, muszą się szkolić pod okiem mistrzów przez wiele lat. Nauka kosztuje małą fortunę, niektórzy zaciągają kredyty, żeby móc sobie na nią pozwolić. Na koniec, czeka ich długi i wyczerpujący egzamin. Już sama część teoretyczna jest na tyle trudna, że odpada na niej część kandydatów, a w ostatniej – praktycznej – komisja kieruje się tak surowymi zasadami, że ostatecznie dyplom dostaje zaledwie co czwarty ze zdających. Nic dziwnego, że mistrzowie fugu uważają się za elitę zawodu. I że z furią reagują na propozycję władz Tokio, które chcą do ich szeregów dopuścić także tych mniej zdolnych.

Import fugu jest zabroniony w całej Unii Europejskiej. Ale w Stanach Zjednoczonych działa co najmniej kilkanaście ekskluzywnych restauracji, które oferują tę potrawę wystarczająco zasobnym klientom. Na miejsce nie trafiają jednak żywe ryby – zwierzęta są zawczasu obrabiane jeszcze w Japonii, a za ocean lecą już pozbawione trujących części. Uprzednio przygotowane części fugu, można też bez problemu kupić w niektórych japońskich sklepach. Ponieważ zostały oczyszczone przez profesjonalistów, są bezpieczne i można je spożywać bez przeszkód.

Władze Tokio postanowiły iść więc krok dalej.

Zgodnie z nowym prawem, tańsze restauracje, a nawet słynne bary izakaya, mogłyby podawać klientom dania z fugu. Oczywiście, kucharze musieliby obowiązkowo przejść specjalny kurs, ale nieporównywalnie krótszy i łatwiejszy, niż starzy mistrzowie.

Yuichi Makita, przewodniczący Tokijskiego Związku Kucharzy Fugu, alarmuje więc, że życie klientów będzie znów zagrożone. Na razie jednak, władze od deregulacji odstępować nie zamierzają. Nowe zasady mają wejść w życie w październiku.

No. Ale polskiego czytelnika to nie interesuje.